Вкусная десятка лучших ресторанов планеты

Среди бесчисленных ресторанных рейтингов мира ежегодный хит-парад журнала Elite Traveler стоит особняком. Причиной является собственное мнение критиков издания, которое часто расходится с мейнстримом 

В рейтинге журнала, разумеется, занимают строчки заведения, которые у всех на слуху и отмечены не одной звездой Мишлен. Но сюрприз каждый год заключается в том, какие места достаются этим ресторанам. 

В этом году десятку лидеров замыкает бельгийский Hof van Cleve. Скромный домик посреди фермерского поля в окрестностях города Крейсхаум, аскетичный интерьер, неброская вывеска и... очередь по записи. И три звезды Мишлен. Владелец и шеф-повар Петер Гоосенс известен во всем мире как неутомимый экспериментатор. Его фирменный стиль - многослойные блюда, напоминающие по структуре бутерброды. Неожиданные сочетания и оттенки вкуса и цвета - за этим гурманы готовы ехать на ферму господина Гоосенса. 

В создании ресторана Mugaritz принимал участие один из отцов-основателей молекулярной кухни Фернан Андрия. Появление Mugaritz в деревушке Эррентерия неподалеку от города Сан-Себасттьян сделало этот населенный пункт обязательным местом остановки в гастрономических путеводителях по Испании. Необычные вкусы блюд получаются благодаря непривычным сочетаниям продуктов. Несколько лет назад кухню заведения возглавил молодой, но уже звездный шеф Андони Луис Андруиз, благодаря усилиям и фантазии которого блюда обрели черты традиционной испанской кухни, не потеряв при этом инновационности. Кроме того, принципиальная позиция нового шефа заключается в полном отказе от соли. 

Знаменитый ресторатор Ален Дюкасс при строительстве Louis XV превзошел сам себя. Даже среди обитателей роскошного отеля "Де Пари" в Монако немного найдется тех, кому будет на 100% комфортно в чрезмерно пышных интерьерах этого заведения. Обстановка здесь больше похожа на Версаль, чем на заведение общепита. Окна в пол, зеркальные стены, потолок с лепниной, нарочитое обилие позолоты, мягкие ковры и резные кресла - ресторан полностью оправдывает свое название. Шеф Франк Черутти - сторонник традиционной средиземноморской кухни и комплексного подхода к приготовлению блюд. Последнее означает, что все компоненты должны быть идеальны и составлять единую симфонию. Так, дикий сибас в "Людовике пятнадцатом" подается с оливками нисуаз, фиолетовым базиликом и супом минестроне. За изыски в таких интерьерах (да еще и под тремя звездами Мишлен) надо щедро платить: средний счет - 240 евро. 

В большинстве рейтингов мира за 2012 год ресторан каталонской кухни El Celler De Can Roca вошел в призовую тройку. Эксперты Elite Traveler, следуя собственной логике, отдали этому заведению в испанском городе Жирона лишь седьмую строчку. Создали ресторан три брата: шеф Жоан Рока, кондитер Жорди Рока и сомелье Жосеф Рока. В 1986 году рядом с рестораном своих родителей они решили открыть собственное заведение, которому суждено было получить три звезды Мишлен. Интерьер решен в экологическом стиле: обилие натурального дерева, внутренний дворик с небольшой живой рощей, много естественного света. Традиционные блюда каталонской кухни получили здесь неожиданное современное прочтение. Жоан Рока много экспериментирует с ароматами ингредиентов. А в арсенале Жосефа - более 1 тыс. разновидностей вин. 

По версии Traveller’s Choice Restaurant Awards нью-йоркский ресторан французской кухни Le Bernardin получил звание лучшего заведения планеты в 2012 году. Мнение экспертов Elite Traveler и тут оказалось своеобразным. Отдавая ему должное, они поместили Le Bernardin лишь на шестое место в мировом рейтинге. Шеф-повар Эрик Риперт, признанный мастер работы с морепродуктами, вряд ли сильно расстроился из-за такого решения: Le Bernardin вот уже 20 лет не покидает списка лучших ресторанов города по версии New York Times. Три звезды Мишлен добавляют известности: бронь расписана на несколько недель вперед. Визитная карточка ресторана - блюда из морского ежа и красного окуня. 

Высшая отметка Мишлен по праву досталась также нью-йоркскому Daniel. Изысканный интерьер с величественными арками и колоннами, серебро и хрусталь на столах - лишь обрамление для настоящего гастрономического путешествия. Фаршированный морской окунь и тушеные бараньи ребрышки с молодой морковью... Сюда приходят, чтобы насладиться блюдами звездного шеф-повара Даниэля Булюда. 

Журнал The Restaurant называет Пьера Гарньера одним из трех лучших шеф-поваров мира. Глубокие познания канонической французской кухни позволяют ему постоянно экспериментировать и в то же время всегда оставаться в рамках традиций. Меню Pierre Gagnaire постоянно претерпевает изменения. В просторном ресторане в отеле Balzac нашлось места чуть больше, чем для дюжины столиков. Комфортная рассадка позволяет сосредоточиться на гастрономических впечатлениях. Особое внимание следует обратить на глазированную утку с тмином и мармеладом, перепелов с паштетом из утиной печени. Интересны и совсем уж необычные эксперименты маэстро: рыба с шоколадом и клубника с перцем. Чуть ли не главную роль в трапезе Пьер Гарньер отводит десертам, при приготовлении которых проявляет феноменальную фантазию. Чего только стоит творожный мусс с куркумой, апельсином, абрикосом и дольками моркови! Культовый статус ресторана обеспечивает огромную очередь: бронировать столик лучше месяца за два. 

В нью-йоркский ресторан Per se в здании центра Time Warner, выходящий окнами в Центральный парк, записываться нужно тоже за два месяца. Посадочных мест - всего 74. Каждый стол обслуживает команда из пяти-шести официантов. Основатель ресторана Томас Келлер любит приговаривать, что, уважая пищу, каждый уважает жизнь и самого себя. Пищу здесь действительно уважают: больше 20 граммов на тарелку не кладут. Зато перемен блюд может быть и 10, и 20. Меню постоянно меняется, поэтому говорить о блюдах, которые стоит попробовать, некорректно. Если все же попадется заливная дичь - обязательно закажите. Помимо основного зала, в ресторане есть бар, гостиная и винный погреб. 

Серебро по версии Elite Traveler получил The Fat Duck, расположенный в деревеньке Брэй недалеко от Лондона. Журнал Restaurant уже успел окрестить заведение, открывшееся в 2005 году, лучшим рестораном мира. Эксперты Elite Traveler согласны с тем, что The Fat Duck - звезда. Более чем скромное зданьице на деревенской улице, более чем скромный интерьер внутри. Однако ценители молекулярной кулинарии записываются за месяц, чтобы попасть за столик к шефу Хестону Блюменталю. Господин Блюменталь всячески старается избегать модного словосочетания "молекулярная кухня", но при этом предлагает отведать шербет из сардин, бисквит из крабов или голубей с фисташковым соусом. Здесь красное желе может оказаться на вкус апельсиновым, а оранжевое - свекольным. В общем, известные фокусы молекулярных шефов, но только доведенные до предела. 

Похоже, это рецепт: хочешь стать звездой ресторанного бизнеса - занимайся молекулярной кухней. Но победа не гарантирована, примеров безликих заведений с твердым борщом или жидким хлебом немало. Секрет успеха знают единицы. Например, шеф Грант Ашац, ресторатор в четвертом поколении. В 2005 году он открыл в Чикаго ресторан Alinea, который сразу же снискал славу одного из самых популярных заведений США. В ресторане два варианта меню - на 13 смен блюд и на 24. На кухне, похожей на лабораторию, трудятся 25 поваров. Многие приборы для приготовления блюд по законам физики и химии Ашац изобрел сам. Например, "антисковороду", рабочая поверхность которой не нагревается, а охлаждается - до -34 С. Примечательно, что в разработке дизайна как самого ресторана, так и внешнего вида многих блюд принимал участие итальянский модельер Эрменеджильдо Зенья. 


Источник: РБК стиль